La cadena de suministro es una red de eslabones que trabaja para gestionar los flujos de materias primas, productos en proceso y productos terminados desde los centros de producción hasta los almacenes, centros de distribución y minoristas (Özşahin et al, 2012). En alimentos, la cadena está caracterizada por trabajar con productos perecederos, con una vida útil corta y producciones estacionales (Berruto & Busato, 2009). Uno de los eslabones en la cadena de suministros de frutas son los centros de acopio, los cuales llevan a cabo tareas logísticas en lugares fijos donde pequeños agricultores concentran su producción con el fin de consolidar carga, realizar operaciones que agregan valor y conectar con los puntos de consumo (Berruto & Busato, 2009). Estos lugares deben servir como medio para la implementación de buenas técnicas de manejo en físico de los productos tales como selección, empaque, limpieza, clasificación, almacenamiento, entre otras; además, deben servir como un canal de compra segura y confiable para los productores, principalmente, agricultores de pequeños volúmenes de producción que no tienen una conexión directa con el mercado (Mora, 2011).

Entre los eslabones objeto de mejora, se priorizaron los centros de acopio ubicados en las cabeceras municipales, por ser agentes con el potencial para servir como eslabón primario con capacidad para la incorporación de buenas prácticas logísticas y de manufactura, tanto para la consolidación de carga de producto en fresco, como para la agregación de valor a través de nuevos productos agroindustriales mínimamente procesados, con destino a la comercialización por canales formales. En la etapa de implementación, las acciones se focalizaron a nivel piloto en dos centros de acopio primarios (CAP) que son representativos para el sector en la región: i) la Asociación de productores de frutos de Fresno (CAP-1), asociación localizada en el municipio de Fresno al norte de la región, que cuenta con cerca de 200 socios y está especializada en el acopio y comercialización de productos como aguacate, plátano y guanábana; y ii)la Corporación Autónoma Regional de Cajamarca y Anaime (CAP-2), asociación localizada en el municipio de Cajamarca al occidente de la Región, que cuenta con cerca de 110 socios y está especializada en el acopio de productos como arracacha, granadilla, gulupa, frijol, tomate, tomate de árbol, yuca y zanahoria.

Caracterización de la operación logística de los CAP

La caracterización de los procesos logísticos en los CAP priorizados para intervención se realizó teniendo como referencia las normas nacionales e internacionales de manejo de alimentos, las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las buenas prácticas logísticas (BPL).

Procesos logísticos

• Recibo. El producto es descargado de los vehículos (generalmente camperos) recibido en diferentes empaques: canastillas, estopas, cajas, a granel, entre otros y luego pesado.
• Selección y clasificación. En CAP-1 se hace una revisión superficial de la calidad de la fruta (puesto que en finca se ha realizado una clasificación preliminar) y la respectiva categorización del producto en primera, segunda o tercera (está clasificación es la que determina el precio que pagan al productor). Por otro lado en CAP-2 se hace verificación visual de la calidad del producto (frescura, daños físicos, daños mecánicos, grado de maduración), así como clasificación por tamaño y peso unitario, de acuerdo con los requisitos pactados en la compra. Los productos tipo I, se comercializan en grandes superficies. Los tipos ll se comercializan en el punto de venta propio o se disponen para realizar pulpas en la zona de agroindustria disponible. Los productos tipo III corresponden a productos de baja calidad que son vendidos en plazas de mercado aledañas o para elaborar abonos.
• Acondicionamiento: En CAP-1 no se llevan a cabo actividades de acondicionamiento. En la CAP-2 se realiza corte, deshojado, desinfección o lavado con hidrolavadora si el producto lo requiere
• Almacenamiento. En CAP-1 se hace almacenamiento durante máximo 24 horas, debido a que el centro no cuenta con áreas que permitan conservar la calidad del producto. Por otro lado, CAP-2 cuenta con cuarto frio y área de almacenamiento a temperatura ambiente para cada uno de los clientes más importantes.
• Empaque y despacho. En CAP-1 el empaque se hace según requerimiento de clientes. La fruta es transportada hasta los clientes que contratan directamente este servicio, en su mayoría en furgones sin sistema de refrigeración, camiones o camperos. La CAP-2 hace el empaque según requerimiento de clientes. La asociación cuenta con tres camiones furgones, uno con sistema de refrigeración para el transporte de productos a los clientes.

Equipos y utensilios 

En CAP-1 se disponen de canastillas en el área de almacenamiento y cinco básculas para hacer la tarea de pesado. Por el contrario en CAP-2 se cuenta con dos carretillas manuales, tres básculas, banda transportadora y mesa de clasificación, canastillas para la tarea de almacenamiento, cuarto frío y de agroindustria maquinaria para despulpado de frutas y empacado al vacío.

Infraestructura        

El centro de acopio CAP-1 solo cuenta con área acondicionada para recepción, pesaje y almacenamiento de producto. Las condiciones actuales de la infraestructura requieren de mejoras para cumplir con los requisitos mínimos de manejo de alimentos. El CAP-2 cuenta con un área de acopio en donde se llevan a cabo los procesos logísticos. Esta área está conformada de las zonas de recepción, operación y despacho. En el primer piso también se ubica el punto de venta propio. Además, en el segundo piso cuenta con un área para realizar procesos agroindustriales. Las condiciones actuales de la infraestructura de CAP-2 cumplen con los requisitos mínimos de manejo de alimentos.

Localización         

El CAP-1 se encuentra ubicado en la plaza de mercado de Fresno y cuenta con plataformas de carga y descarga apropiadas. No obstante, cuando el flujo de vehículos es alto, ocupan la calle y generan congestión. El centro CAP-2 está ubicado en una zona residencial del municipio, lo cual le permite contar con vías de acceso que conectan con los corredores viales más importantes del municipio. Sin embargo, el estar ubicado en zona residencial dificulta los procesos de carga y descarga.

Los dos Centros analizados, si bien son eslabones importantes de la cadena hortofrutícola de las regiones norte y centro–occidente del Tolima, presentan características y dinámicas diferentes al interior de las agrocadenas que vinculan. Por un lado, el CAP-2 cuenta con capacidad operativa para atender mercados exigentes y formales, al disponer de registros sanitarios, pero presenta limitaciones derivadas de la infraestructura y los equipos disponibles, tiene limitado espacio disponible para la ejecución de los procesos logísticos, y presenta dificultades para garantizar la inocuidad y calidad de productos. Por otro lado, la Asociación de Fresno carece de capacidad para atender mercados de gran exigencia y formales, dadas sus condiciones elementales de infraestructura y manejo logístico del producto. Superar esta situación, en particular, es demandante para la Asociación, ante la posibilidad real que tiene de convertirse en uno de los centros de acopio satélite de la planta especializada para la sección y clasificación del aguacate con destino a exportación, que se construye actualmente en Armero (Tolima).

A partir de la situación encontrada, se definió un plan de intervención centrado en los factores críticos identificados. En particular, se incluyó una propuesta de documentación y estandarización de los procesos logísticos, así como un análisis de capacidad de los centros, como herramienta para la toma de decisiones. Se propuso una re-organización física de las zonas de trabajo con el fin de garantizar la inocuidad y calidad del producto, así como mejorar los flujos operativos. Finalmente, asociado a la propuesta de distribución, se definieron las compras y adecuaciones de infraestructura requeridas en cada centro.

Con las propuestas de mejora planteadas y ejecutadas en los dos Centros priorizados, se están evidenciando mejoras en las áreas operativas y de comercialización. En la primera se han logrado reducciones en los tiempos de operación, incremento de la capacidad operativa, y mejora en la gestión documental y en la calidad e inocuidad de los productos. Por otro lado, la intervención facilita la incursión de estos Centros en cadenas de suministro de productos hortofrutícolas de mayor valor agregado, que operan en mercados de orden nacional e internacional. 

Bibliografía

^{Agronet (2017). Estadísticas Agricolas. Ministerio de Agricultura. Bogotá, Colombia. Recuperado el 1 de abril de 2017, de http://www.agronet.gov.co}

^{Berruto, R., & Busato, P. (2009). Logistics and Postharvest Handling of Locally Grown Produce. Postharvest Handling (Second Edi). Elsevier Inc. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374112-7.00011-1}

^{Mora, L. (2011). Gestión logística en centros de distribución, bodegas y almacenes. Bogotá: Ecoe Ediciones. Recuperado el 20 de febrero de 2015, de http://www.digitaliapublishing.com.}

^{Özşahin, M., Zehir, C., Demirtaş, N., & Tuzkaya, U. R. (2012). Strategic Planning of Layout of the Distribution Center: an Approach for Fruits and Vegetables Hall. Procedia-Social and Behavioral Sciences, 58, 159–168. https://doi.org/10.1016/j.sbspro.2012.09.989}